Pastrami: Lahodné hovězí tajemství s příběhem od Karpat po New York

Slyšeli jste už o pastrami? Pro mnohé je to synonymum pro ultimativní sendvičový zážitek, pro fajnšmekry pak kulinářská alchymie, která proměňuje obyčejné hovězí maso v neodolatelnou delikatesu. Co přesně se skrývá za tímto exoticky znějícím názvem a proč si podmanilo chuťové pohárky gurmánů po celém světě? Pojďme se ponořit do světa pastrami, od jeho skromných počátků až po současnou popularitu v českých bistrech.

Co je pastrami a čím je tak výjimečné?

Pastrami je specificky upravené hovězí maso, nejčastěji z hrudí (hovězí brisket), ale někdy se používají i pupeční žebra nebo spodní šál. To, co pastrami odlišuje od jiných masných výrobků, je komplexní a časově náročný proces přípravy. Výsledkem jsou neuvěřitelně jemné, šťavnaté plátky masa, které se doslova rozplývají na jazyku, s charakteristickou kořeněnou chutí a vůní.

Přestože se jedná o hovězí maso, jeho textura a chuť jsou naprosto unikátní. Není to steak ani roast beef. Je to něco mezi, ale s intenzivní, lehce uzenou a kořeněnou hlubokou chutí, která je dána pečlivým vrstvením chutí a aroma během dlouhé přípravy.

Cesta časem: Historie a původ pastrami

Příběh pastrami sahá hluboko do minulosti a provází ho fascinující kulturní kořeny. Jeho původ leží pravděpodobně v Karpatech, kde se masa zpracovávala uzením a nasolováním jako způsob konzervace. V dobách, kdy ledničky nebyly samozřejmostí, bylo uzení klíčovou metodou pro uchování masa čerstvého po delší dobu.

Samotný název „pastrami' má kořeny v rumunském slově „pastra', což znamená „uchovat'. Je pravděpodobné, že předchůdcem dnešního pastrami byla turecká pastırma, která se však místo uzení spíše sušila. Postupem času, s židovskými přistěhovalci z východní Evropy, se pastrami dostalo do Spojených států, zejména do New Yorku, kde si získalo obrovskou popularitu a stalo se ikonou židovské kuchyně a lahůdkářství.

„Pastrami není jen jídlo, je to kulinární dědictví, které vypráví příběh o kořenech, inovacích a touze po dokonalé chuti.'

Mistrovská příprava: Tajemství křehkosti a chuti

Příprava pastrami je opravdové umění, které vyžaduje trpělivost a přesnost. Zde jsou klíčové fáze, které vedou k jeho nezaměnitelné chuti a textuře:

1. Marinace v solném láku: Maso se nejprve naloží do speciálního solného láku s česnekem, solí, cukrem a kořením. Tato fáze trvá obvykle týden, někdy i déle, a je klíčová pro konzervaci a počáteční chuť masa. Důležitý je správný poměr surovin, aby maso nebylo přesolené.
2. Obalení v kořeněné směsi: Po marinaci se maso opláchne a pečlivě osuší. Následuje obalení v druhé, suché kořeněné směsi. Ta se obvykle skládá z hrubě mletého pepře, koriandru, papriky, hořčičného semínka a dalších aromatických bylin a koření, které dodávají pastrami jeho charakteristický vzhled a aroma.
3. Uzení: Maso obalené v koření se udí na tvrdém dřevě, například na hruškovém nebo dubovém. Uzení probíhá při nízkých teplotách po několik hodin, což dodává masu kouřovou chuť a aroma.
4. Napařování nebo vaření: Závěrečnou fází je napařování nebo pomalé vaření masa v páře, případně ve vodní lázni, při nízké teplotě, často po mnoho hodin (například 24 hodin i déle). Tento krok je zásadní pro dosažení maximální křehkosti a šťavnatosti. Správně připravené pastrami by mělo být tak měkké, že se doslova sype.

Po dokončení všech těchto kroků je maso připraveno k podávání - není potřeba ho nijak dochucovat, jelikož absorbovalo všechny chutě během procesu.

Ikona newyorských delikates: Pastrami sendvič

Nejčastěji se pastrami podává v podobě ikonického sendviče. Tradiční pastrami sendvič je jednoduchý, ale dokonalý ve své vyváženosti. Skládá se z tenkých plátků hovězího pastrami, obvykle podávaných s kysaným zelím (někdy i s coleslawem), nakládanou okurkou a hořčicí, vše vloženo mezi dvěma plátky žitného chleba nebo speciální housky.

Moderní gastronomie však přinesla i mnoho variací. V Česku se například setkáte s "vandalskými sendviči", které kombinují pastrami s netradičními omáčkami jako chimichurri nebo chipotle majonéza, s čedarem, nakládanou cibulkou či křenovou majonézou a sýrem raclette. Tyto moderní interpretace ukazují, jak univerzální a inspirativní pastrami je.

Kde ochutnat pastrami v Česku?

Přestože pastrami není tradiční českou specialitou, jeho popularita roste a najdete ho v mnoha moderních bistrech a restauracích, zejména ve větších městech. Typickým příkladem jsou podniky jako Beef bar nebo Meat Vandals v Praze, které se specializují na masové delikatesy a nabízejí pastrami sendviče, jež si získaly širokou oblibu.

Některé restaurace dokonce vyrábějí pastrami přímo ve svých provozech, což je známkou nejvyšší kvality a autenticity. Tyto podniky se často potýkají s výzvami moderní gastronomie, jako jsou vysoké provize rozvážkových služeb nebo potřeba neustále se adaptovat na měnící se podmínky trhu. I přes to se snaží udržet vysokou kvalitu a doručit gurmánské zážitky co největšímu počtu zákazníků.

Proč si pastrami zaslouží vaši pozornost?

Pastrami je víc než jen maso; je to kulinární dobrodružství, které spojuje historii, řemeslnou zručnost a nezapomenutelnou chuť. Jeho komplexní příprava, bohatá historie a variabilita v podávání z něj činí pokrm, který stojí za to objevit a vychutnat si ho v jeho plné kráse. Ať už si vyberete klasický newyorský sendvič, nebo moderní interpretaci, pastrami vám nabídne jedinečný zážitek, na který jen tak nezapomenete.